清酒（英语：sake；日语：
清酒与日本酒
- 清酒是指包括海外产的，以米、米曲及水为主要原料发酵而成的酒。
- 日本酒是指原料使用日本产米，仅在日本国内酿造的的清酒。
- 日本产的清酒一般使用「日本酒」来称呼。非日本产一般使用「酒」「清酒」「〇〇产清酒」来称呼。美国产一般使用「sake」来称呼。
清酒简史
- 尽管酒在日本可能已经存在了几千年，但最早的文字记录出自《三国志》魏志倭人传。
- 在米传入日本后，最早的清酒——口嚼酒诞生了。其最早记于716年的《播磨国风土记》。
- 在当时米是十分珍贵的，所以口嚼酒大多用于祭祀。
- 奈良时期（710-784）麹传入日本。用麹酿造的清酒诞生。
- 平安时期（794-1185）由佛门僧侣酿造的清酒「僧坊酒」流行开来，清酒也从祭祀转为饮用。
- 在之后，清酒发展几经波折。
- 镰仓时期，政府曾颁布禁酒令。室町又恢复并征税。
- 战国时期蒸馏技术传入日本，私人酿酒兴起。
- 至江户，酿制清酒的技术逐渐成熟完善。
| 酿造过程 |
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去除糙米中的麸皮和胚芽，胚乳也被削去。去除米粒的百分比用精米步合来表示 。
完成精米之后，为了降低温度及平衡米粒内部的水份，必须将米放置在阴凉处二至三周。
彻底去除附着在精米表面的米糠和米粒
洗净的米用水浸泡以吸收水分。
蒸饭是利用蒸汽来蒸米。 米麹、酒母、醪的制作各工序均使用蒸米。蒸熟的米分为麹米（做米麹）、酒母用米、挂米（做醪）。
米麹是将米曲霉孢子撒入蒸好的米饭中制成的，具有糖化作用，将米中的淀粉转化为葡萄糖。
虽然酵母具有将葡萄糖转化为酒精的功能，即发酵，但酵母的一两种微生物完全不足以发酵清酒酿酒厂使用的大量大米，需要大量的酵母。制作促进发酵的液体的目的在于增加酵母量。 在这种情况下，清酒酿酒厂必须在特定环境下大量培养安瓿中含有的少量优质酵母，即（酒母，酛）
将酒母移至缸中，再分三次添加米麹丶挂米和水（三阶段制程）放入罐中进行醪发酵。 在制作醪的过程中，曲将大米淀粉转化为糖，同时酵母分解糖并产生酒精（和二氧化碳气体）。这种同时变化就是 清酒的并行复发酵特征。
是醪完成后，从醪中压榨生清酒的过程。（未经压榨的清酒为浊酒）
是指在清酒发酵完成后等待去除混浊的过程。 刚从罐口榨出的清酒，仍含有渣滓，清酒会在罐中放置一段时间，让这些成分沉淀出来。
是去除过滤后的生酒中残留的细渣和其他令人不快的味道的过程。另一个目的是尽可能将液体的颜色从金黄色变为无色透明。
对酿造清酒进行加热和灭菌的过程。（生酒会省略此步骤，因此储存需要避热避光。）
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清酒分类
标签分类
| 特定名称 | 使用原料 | 精米步合 | 要件 | |
|---|---|---|---|---|
| 吟酿酒 | 纯米大吟酿酒 | 米、米麹 | 50%以下 | 吟酿制作；特有的香味、色泽良好。 |
| 大吟酿酒 | 米、米麹、酿造酒精 | 50%以下 | 吟酿制作；特有的香味、色泽良好。 | |
| 纯米吟酿酒 | 米、米麹 | 60%以下 | 吟酿制作；特有的香味、色泽良好。 | |
| 吟酿酒 | 米、米麹、酿造酒精 | 60%以下 | 吟酿制作；特有的香味、色泽良好。 | |
| 纯米酒 | 特别纯米酒 | 米、米麹 | 60%以下+特别注明的酿造方式 | 香味、色泽良好。 |
| 纯米酒 | 米、米麹 | 无规定 | 香味、色泽良好。 | |
| 本酿造酒 | 特别本酿造酒 | 米、米麹、酿造酒精 | 60%以下+特别注明的酿造方式 | 香味、色泽良好。 |
| 本酿造酒 | 米、米麹、酿造酒精 | 70%以下 | 香味、色泽良好。 | |
香味分类
依风味与香气之不同，曰本酒侍酒硏究会将清酒分成四类。
- 薰酒:芳香而清淡
- 味道：果香及清淡、清新风味
- 这类的酒可为甘口或辛口。
- 适合作为开胃酒（可比照白葡萄酒搭配料理）
- 爽酒:清爽顺口
- 味道：整体温润，但富有清新香气与滑顺丰富的风味 。
- 爽酒为四类清酒中最清淡 而无负担的酒。
- 最适合佐食，特别是佐开胃菜。
- 醇酒:浓烈略带香气
- 味道：浓郁风味带有旨味，蒸米的香气。
- 最适合佐食，特别是佐主菜（可比照红葡萄酒搭配料理）
- 熟酒:芳香而深沉
- 味道：整体浓郁强烈，带有干果及香料的熟成芳香，兼具香甜旨眜的乳状质地 ·
- 主要归属于熟酒类。
- 适合作为消化酒、餐后酒。
清酒与ACGN
日本酿酒业由来已久，但早期口嚼酒是日本酿造酒的主流，到了7世纪中叶后曲种酿酒技术从中国传入日本，这才促进了清酒的诞生，但ACGN作品中鲜少直接出现清酒酿制的场景，酿酒为主题的作品仅有《夏子的酒》《藏人》等。在日本酒中，用米酿制而成的清酒可以说是最具有代表性的一种，因此大量日本ACGN作品会将作品中角色所喜欢的酒设为清酒，例如《新世纪福音战士》中嗜酒如命的葛城美里在啤酒之外最喜欢的便是产自监督庵野秀明老家山口县的獭祭清酒当然喝完清酒抱着酒瓶就睡、《夏目友人帐》中的猫咪老师同样也很喜欢清酒。同时，对于那些主要饮用啤酒的角色来说，让TA们饮用清酒会迅速将TA们灌醉，并且做出酒品差的行为。同时，由于清酒本身与日本文化的高关系度，一些作品会将清酒与其他日本文化典型事物联系起来，譬如《极主夫道》中将清酒与日本刀相比较，以及《异世界食堂》中食堂的常客辰五郎一身武士打扮，在点单时总选择照烧鸡配清酒。
由于清酒历史悠久，日本各地都有各具当地特色的清酒种类，因此除了《一支独享!幸福的日本酒》等走遍日本各地寻找清酒的故事之外，也有《ShuShu》这种结合地方特色、为每款酒赋予人格特点的拟人企划。
清酒的分类主要是以是否使用酿造酒精、是否使用吟酿制作方法[1]、精米步合比例[2]来分类，分为3个大类8个小类。葛城美里房间中杂乱摆放的獭祭清酒中以纯米吟酿酒和纯米大吟酿酒为主，当然由于精米步合比例低的清酒价格高昂，因此其也只能饮用精米步合比例不算低的清酒[3]。
不同的清酒也有不同的喝法。尽管对于清酒而言，使用木杯饮用是最传统、最正统的饮用方式，但有些清酒厂商也会推出配套的高脚杯来配合饮用。然而，在ACGN作品中，更多嗜好清酒的角色会选择直接拿起酒瓶就喝，这也更进一步让清酒与酒豪、酒品差等萌属性联系了起来。
实际上，在日本的《酒税法》中，清酒的酒精度数最高不得超过22度，因此清酒并不算烈酒。然而，和动画中更常出现的啤酒相比，酒精度数通常在13～20度的清酒已经算得上是很高浓度了，因此在ACG作品的塑造中，清酒化身为了让角色降智的最好武器，《极主夫道》中的阿龙等看起来很狠的狠角最终都难逃被清酒灌醉。
在日本，除去家中饮酒，居酒屋是饮酒人最常去的地方，因此很多以居酒屋为题材的作品中也会出现清酒。然而，对于真正嗜酒如命的人来说，在什么地方喝酒都没有关系，《摇曳露营》中的酒仙即是在露营时也能畅快饮酒的存在。
对于外国人而言，清酒是日本酒文化中最突出的一种酒，因此一些ACGN作品中会加入外国人对清酒的热爱来表现清酒与日本文化密不可分的联系。例如在《藏人》中，美籍日裔哥罗特·巴特米卡便追随着祖母的遗愿，来到了日本学习酿制日本酒。
ACGN中出现的清酒
清酒萌化企划
以清酒为题材的作品
- 《夏子的酒》、《奈津之藏》：作品主角佐伯夏子立志要复兴家业、酿出日本第一清酒，历经两部作品终于成功继承家业。
- 《藏人》：作品主角、美籍日裔哥罗特·巴特米卡追随祖母遗愿，来到日本学习酿制日本酒。
- 《一支独享!幸福的日本酒》：年轻职员纱纱竹叶受老板委托，走遍日本各地，力求找到日本最佳的日本酒。
- 《和歌子酒》：对于主角村崎和歌子来说，最惬意的时光便是在工作后到处喝酒。
以清酒为故事情节的作品
- 《新世纪福音战士》：作品中干练的葛城美里在日常生活中却是个喜欢喝啤酒和清酒的酒鬼，会抱着獭祭清酒的瓶子睡觉。
- 《夏目友人帐》：猫咪老师十分喜欢清酒，常常在闹矛盾时借酒消愁。
- 《摇曳露营》：野活部顾问鸟羽美波日常生活中喜欢喝啤酒，但在露营中偶遇清酒并对之爱不释手，之后也专门去拜访了酒藏。
- 《极主夫道》：作品中在参与清酒品尝活动时，阿龙将一款纯米酒的口感比喻为“宛如日本刀”。
- 《白箱》：剧场版中宫森葵和宫井枫一轮又一轮的酒后痛斥GPU的种种恶劣行径，其中便出现了清酒的酒瓶。
- 《异世界食堂》：作品中的角色，武士装扮的辰五郎在光顾食堂时总会点照烧鸡配清酒。
- 《泰拉瑞亚》：旅商有时会向玩家出售清酒。
与ACGN联动的清酒
- 《新世纪福音战士》×獭祭：2021年，东京獭祭DASSAI BAR举行了限定快闪店活动，将店内布置成了葛城美里客厅的样子，同时加入了大量EVA元素[5]。
- 世嘉×TOKYO SAKE：2020年，日本清酒厂商TOKYO SAKE与世嘉合作，推出了世嘉60周年纪念款清酒、《人中之龙系列》清酒等联动清酒[6]。
- 雪花菈米×明利：VTuber雪花菈米曾在直播中称要亲手制作日本酒，随后由知名清酒厂商明利支持制作了「雪夜月」大吟酿酒[7]。
- 《少女与战车》×月之井酒造店、饭沼本家：2012年，大洗町的月之井酒造店便推出了一款名为“蝶野亚美 击破率120%”的清酒[8]；2017年剧场版上映之际，千叶县的饭沼本家又与《少女与战车》合作，推出了“少女与战车 剧场版纯米吟酿 呐喊”清酒[9]。
- 《赛马娘 Pretty Derby》×簸上酒造“七冠马”：老厂簸上酒造基于日本历史上曾获得七项顶级赛事冠军的著名赛马“鲁道夫象征日语：シンボリルドルフ”的名字与头衔创立的品牌“七冠马”，与Cygames合作，推出了Cygames制作的《赛马娘 Pretty Derby》中同样以现实马匹鲁道夫象征为原型的鲁道夫象征为主题的限定酒款“七冠馬 純米大吟醸 ウマ娘 シンボリルドルフ 限定醸造”，限量7777瓶，开售当天全部售出后又追加777瓶。[10]
相关条目
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注释与外部链接
- ↑ 使用特定的酵母种类发酵来让清酒的香气更加浓厚。
- ↑ 把位于米粒外层、影响酿造过程的脂肪和蛋白质打磨掉，只留下米心的淀粉的一种制作手法，数值越低质量越高。
- ↑ 酒不醉人人自醉！葛城美里倾情推荐的那些酒
- ↑ 日本酒ものがたり -Japanese SAKE Story-
- ↑ EVANGELION×獭祭【獭祭补完计画】-东京獭祭DASSAI BAR迎客 葛城美里客厅还原
- ↑ 世嘉60周年联动版纪念清酒将上市：含桐生一马款式
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- ↑ 酒后飙坦克？《少女与战车》米酒登场
- ↑ 銘酒『七冠馬』×ウマ娘 シンボリルドルフ 限定醸造酒 発売決定！！！！！！！